269 雪花鸡淖

    既是款待贵客，羊肉、螃蟹、鹌鹑等宋人视为珍品的食材自当齐备。

    考虑到赵宗实夫妇将携四个孩童到店，因此敲定的菜品和李驸马那席有同也有异，需兼顾小孩儿的口味，糖醋排骨、炸鲜奶等菜也在菜单里。

    此外，吴铭打算烹制两样新菜。

    谢清欢拿到食单，一眼便瞧见其上列有两个陌生菜名，立时求教。

    何双双与锦儿亦抬眼望来，面露好奇。

    吴铭笑道：“不急，明日再教你们。”

    在三个厨娘的殷切期盼中，一日倏忽而过。

    翌日。

    转眼又至月末，今天是现代的10月25日，周六。

    三老早早驾到。

    吴铭在赐酺盛会上的所见所闻，吴建军已绘声绘色地讲与家中二老知晓，给老爷子听得热血沸腾的，到店后张口便问：“皇帝老儿啥子时候来用饭？”

    皇帝老儿来不了，仁宗不比徽宗，不是随随便便就能出宫。

    “看来当皇帝也不自由。”

    “皇帝如果太自由，遭殃的便是百姓。不过——”

    吴铭把今天会接待未来皇帝一事告诉老妈和老爷子。

    “哦哟！”吴振华瞬间来劲了，“那要整巴适点哦，二回（以后）搞件黄马褂回来！”

    “……”

    宋代没这玩意儿！

    吃过早饭，吴铭吩咐孙福去清风楼沽酒，又让小谢把鸡胸肉片下来，鸡骨架用来吊汤，卤菜当然也要做，这是店里的固定菜品，不必额外叮嘱。

    一家四口出门买菜。

    等买菜归来，谢清欢立时迎上前：“师父，你要的鸡胸肉弟子已片妥……”

    看她那眼巴巴的样子，虽未明言，其意昭然若揭：师父几时教弟子新菜？

    吴铭笑道：“既如此，为师便先教你这道雪花鸡淖。”

    一听这话，不仅何双双师徒围拢上来，老爷子也凑至近前，这菜他熟啊，四五十年前，他在餐馆里当学徒时，这道菜便是店里的招牌菜。

    雪花鸡淖起源于民国初年，一度风靡全川，各地稍微有点档次的餐厅都在做，是四川筵席菜的代表菜之一。

    这道菜的食材非常普通，只有鸡胸肉，蛋清及少许火腿，但成菜美观，鲜嫩软滑，老少咸宜，用来招待贵客再合适不过了。

    吴铭将片好的鸡胸肉置于厚实砧板上，执刀以厚刀背捶打肉块。

    刀背起落间，肉块渐成粘稠肉泥，其中的筋膜随之显露出来。

    “这一步最是要紧，做这道菜一定要把肉里的筋膜全部去除，确保成菜的口感顺滑。”

    吴铭一边讲解一边把筋膜挑出来。

    吴振华冷不丁道：“我们那会儿做这道菜，师傅要在砧板上垫一块猪皮子，挑的时候就喊我们用牙签挑，硬是一丁点筋膜都能不要。”

    “对头，那是最传统的做法，垫猪皮是避免捶打过程中木屑或杂质混入鸡茸，用牙签挑主要是怕筋膜被捶断了，混到肉里面挑不出来。”

    正因如此，这道菜的鸡肉绝不能用破壁机打，机器打完，筋膜就彻底挑不出了，成菜的口感会非常差。

    吴振华恍然，几十年了，他一直不知道当初这样操作的原因，终于让孙子给他解惑了。

    筋膜剔尽，吴铭让锦儿把鸡肉剁成茸。

    取出鸡蛋，磕开，蛋清蛋黄分置两碗。

    “接下来要打蛋清。”

    “打蛋清？”

    何双双和谢清欢面面相觑，均看见彼此眼底的茫然。

    厨房里没有搅拌器，也没必要用搅拌器，用筷子打发蛋清是中餐厨师的基本功，再慢也不会超过四分钟。

    吴铭选用带一定深度的条盘来打，拿起三根筷子，筷尖并拢，插入蛋清液深处，手腕顺时针旋搅。

    看何、谢二人的表情就知道之前没见过这种做法，于是讲解道：“刚上手的话，打蛋清还是有一定难度的，腕力须足，搅动应快且稳，最重要的是，直至蛋清发泡为止，不能停手，停则前功尽弃。”

    两人此时尚不理解何为“发泡”，过不多时，便看见清亮粘液渐渐浮现细密的白色泡沫。

    吴铭化身无情的打蛋机器，连节奏都不曾有丝毫变化。

    泡沫越发稠密膨大，体积随之倍增，色泽转为凝脂般的纯白。

    三个厨娘看得目瞪口呆，连旁观的吴振华也忍不住夸赞一声。

    吴铭收手，将筷子垂直插入泡沫中央，随即松手，筷子直立不倒。

    “当蛋清打发至能够立住筷子时，就算大功告成了。”

    谢清欢越看越觉得不可思议，眼前这雪白蓬松之物，倒和仙界的奶油有些相似，哪里还有半分蛋清的模样？

    她不禁想起说书人口中的点石成金之术，忍不住问：“师父可是用了法力？”

    吴铭失笑道：“为师做菜从不用法力——”

    主要是没有，有的话未必不用。

    “——只要你们按我教的方法做，都能学会。”

    三人难掩兴奋之色，此等绝技，放在任何一家食肆都是不传之秘，师父信手便授与（准）徒弟，灶王爷的心胸果非凡俗可比！

    吴铭往剁细的鸡茸里倒入少许清水，过两遍筛，再加入适量的水、食盐、味精和水淀粉，搅匀后倒入打发后的蛋泡，用手搅拌均匀。

    净锅烧热，下猪油烧至两成油温左右，倒入鸡茸蛋泡糊。

    “火候至关紧要，推炒要稳、慢、匀，有一点粘锅是正常现象，底下那层不必管它。”

    锅里的糊状物越发蓬松柔软，待其凝成细密的雪团状，即刻离火。

    取一白瓷盘，盘底铺一层青菜，将锅中“雪团”盛出，堆迭成山形，最后撒上少许火腿末。

    三厨娘早已惊得说不出话，心中唯余惊叹：仙家手段，果能化寻常为神奇！

    吴铭转身放锅，身后突然响起老爸的声音：“耶！雪花鸡淖嗦！”

    等他转过身来，吴建军已经舀起一勺送入口中，满脸享受。

    这速度……老爸要是生在北宋，定是欧阳发的劲敌！

    众人分而食之。

    吴铭接着教学第二道菜：金沙玉米（甜味版）。

    金沙玉米同样是四川的传统名菜，此菜堪称对小孩儿宝具，绝对可以征服年仅八九岁的小神宗及他的弟弟妹妹。

    吴铭小时候特别爱吃这道菜，经常缠着爷爷给自己做。

    今天也给老爷子做一份。

    他取出新鲜玉米，切成两段后，再一分为二，将玉米粒搓下，放入清水中浸泡。

    取两个熟咸鸭蛋，剥开后取出咸蛋黄，用勺子碾成泥备用。

    净锅烧水，将滤去残渣的玉米粒下锅焯水断生，捞出沥干。

    然后起油锅，烧油时往玉米粒中倒入适量淀粉，抓匀，使玉米粒周身裹满细粉，粒粒分明。

    油温升至六成左右，吴铭将玉米粒依次滑入油中，转中火一边炸制一边用炒勺推匀，待玉米粒浮起，外壳呈淡金色时，即刻捞出沥油。

    重新加入少许底油，以文火炒制咸鸭蛋黄。

    “这道菜的做法不难，但要留意火候，若火过旺，蛋黄极易炒糊发苦。”

    吴铭用炒勺将咸蛋黄快速推散，锅中蛋黄渐次起泡，色泽由橙金转为淡黄，浓郁的香气随热气扑面而来。

    将炸好的玉米粒倒入锅中，加入适量的白糖，翻炒均匀，出锅装盘，再撒上一层白糖。

    “来嘛，尝下你孙儿的金沙玉米。”

    吴铭递给老爷子一把小勺。

    吴振华伸手接过，舀起一勺品尝，笑吟吟道：“青出于蓝，比你爷爷做得好！”

    吴铭尝过后却觉得，还是记忆中老爷子做的最香甜。

    谢清欢和锦儿却不管不顾，吃得停不下来，一盘金沙玉米眨眼便见了底。

    ……

    吴记川饭的店堂午时才开张，但雅间的贵客不受此限制，常提早到店。

    新客尤其心急难耐，赵仲针便是如此。

    心系午宴珍馐，早饭都没吃几口，恨不能立刻出发，却不敢催促父母，害怕挨训，只怂恿弟妹前去催促。

    赵宗实同样惦记着此事。

    连日来，吴记可打包的菜肴，诸如小酥肉及各色凉菜，早已尝遍，滋味皆属上乘，因而对吴记的堂食菜品越发期待。

    见孩儿来催，念及左右无事，便命下人备车，易服微行，车驾衣着皆从简。

    及至吴记门前，一家六口下了车，孙福这才认出来者，忙躬身引至甲字雅间落座，随即入后厨通传：“掌柜的，赵大官人来了！”

    雅间里，赵宗实抬眼环顾四壁。

    这是他平生见过的最简朴的雅间。

    高滔滔叹道：“以吴掌柜的手艺，只经营这等小店，委实屈才。”

    赵宗实笑起来：“吴掌柜既以‘无名氏’自号，足见其淡泊名利。所谓桃李不言，下自成蹊。此店虽陋，但观此间四壁——”

    他抬手指向满墙题咏：“——欧阳永叔、梅圣俞等诗家的墨宝俱题于其上，可见京中文士无不慕名而至。”

    高滔滔也已瞧见壁上诗词，又见墙上挂着丹青，略略看了两眼，摇头道：“相较诸公墨宝，此间四幅画作倒显拙稚……咦？！”

    她盯着夫君身后的那幅画，忽然惊咦出声。

    赵宗实转身看去，也是一怔。

    下一刻，夫妇二人不约而同起身，走至画前细观，越看越惊。

    兄妹四人见状，也凑至画前张望。

    “好一幅《秋风野渡图》！”赵宗实拊掌赞叹，目光落于款识，“原是崔子西手笔！难怪气韵如此生动！”

    恰在此时，孙福捧着一应餐具入内。

    一家六口重回座位，目光立时被那晶莹剔透的琉璃杯吸引，又是一惊。

    赵宗实举杯细细端详，见其澄澈光润，竟较父王府中的琉璃器皿犹胜一筹，显是店主珍藏。

    他不禁感慨：“吴掌柜竟以此等珍藏待客！此间虽陋，却更显其情义深重。”

    心中暗忖：坐拥此等珍宝，却甘居陋巷经营小店，这无名氏确是个奇人。

    菜品昨日已定，开席后，孙福先奉上卤味拼盘、姜汁豇豆等开胃凉菜。

    厨房里，吴铭先做赵宗实一家独有的菜品。

    过不多时，李玮一行也已到店。

    吴铭遂着手烹制两席共有的菜品。

    锦儿已将鸡茸备好，谢清欢正哐啷哐啷奋力搅打蛋清，先前看师父操作只觉新奇有趣，自己上手后才发现，需要一定技巧不说，真真是个体力活儿，打得她手都快断了。

    此菜备料费工，烹炒却速。

    吴铭麻利地将两份雪花鸡淖炒出装盘，撒上火腿末，扬声唤道：“走菜——”

    甲字雅间里，兄妹四人正争食炸鲜奶，两个妹妹张着小嘴连连哈气：“烫！好烫！”

    “该！”高滔滔嗔道，“早说了此菜烫，不宜急食，偏不听！”

    “大哥也没听……”

    “跟我比……我又不觉得烫。”

    赵仲针从容咽下软糯嫩滑的炸鲜奶，接着夹起第三块。

    弟妹岂甘落后？急急吹气，盼其速凉。

    赵宗实犹自惊叹于菊花鱼的生动造型，滋味更不必说，他甚至认为，今日所食菜肴，随便一道，都远胜前几日宗室宴上的御菜！

    大郎所言不虚，这吴记的珍馐美馔，果真得订下雅间，方可品尝！

    他品肴啜酒，惬意非常。

    这时，孙福再度端着餐盘步入雅间。

    一家五口的目光齐落盘中，但见洁白新雪堆成小山，细密蓬松，状若云絮，随着伙计的脚步轻轻颤动，表面点缀着胭脂般的肉末，倒似一幅红梅落雪图。

    又是一样奇菜！

    赵宗实喉头连滚，挪不开眼。

    “雪花鸡淖，贵客慢用。”

    孙福将其中一份呈于桌中，接着去隔壁上菜。

    兄妹四人握着小勺按捺不住，眼巴巴望着父亲。

    赵宗实却不急，只细细观赏，越看越觉惊艳。

    良久，方才举勺轻触，质地极为轻盈柔嫩，微带弹性。

    舀起一小勺，入口温润，竟是触舌即化，名为鸡淖，然口感丝滑真似饮雪，不待细品，雪团已顺喉而下，唯余鸡鲜与蛋香交融弥漫，裹挟着淡淡的脂香，当真奇妙！

    高滔滔亦尝一勺，兄妹四人紧随其后，各自挖一大勺。当蓬松雪团在口中化开，两个妹妹相继惊呼：“好滑！好香！”

    赵宗实由衷赞叹：“化鸡为雪，食鸡不见鸡，吴掌柜之艺，几近于道矣！”